¿Por qué es importante el marmoleo en un corte de carne?

¿Por qué es importante el marmoleo en un corte de carne?

Cuando vas a un restaurante sabes que un buen corte de carne lo define su nombre, su origen o porque simplemente el mesero experto te dirá cuál es la mejor opción de acuerdo con tu paladar, tus ganas y tus deseos de comer exquisitamente.

Sin embargo, hay una especie de truco para saber –sin preguntar– cuál o cuáles son los mejores cortes entre todas las opciones del menú. Y sí, es aquel que contenga la palabra “marmoleo”.

En el siguiente video, te explicamos la importancia de esta característica en los cortes de carne:

Como se menciona en el video, el marmoleo lo es todo: es el distintivo de un corte de carne de calidad superior, pues aporta jugosidad, sabor y textura.

De hecho, este elemento define si un corte de carne es Prime, Choice o Select, tres grados de calidad regulados por la USDA (el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) que se encarga de clasificar la calidad de la carne de res.

💡 Conoce: las 5 características de los cortes de carne premium

👉🏻 Según la USDA, para que un corte de carne sea considerado PRIME (la mejor), Choice (de alta calidad) o Select (de menor calidad) se det erminará la cantidad de marmoleo que exista, es decir, a mayor grado de marmoleo, mayor calidad, suavidad y jugosidad tendrá la carne.

Pero… ¿Cómo llega la carne a tener un alto grado de marmoleo?

El resultado final siempre será que la carne sea tierna y jugosa; sin embargo, para que llegue a ese estado necesita haber un proceso bastante largo. Un corte de carne perfectamente marmoleado se empieza a crear desde la crianza del animal.

La res necesita un alimento especial y obtenerlo de una manera fácil.

  • Por ejemplo, en los cortes argentinos, la mayoría de las vacas o reses comen pasto, lo que significa que se mueven más, generan más músculo y queman más grasa. El resultado es que la carne sea más firme y de menor calidad en comparación con la Prime.
  • Para llegar a la calidad Prime, la res debe alimentarse de granos y criarse en establos; además de que no tenga la necesidad de hacer mucho esfuerzo para conseguir su alimento. El objetivo es que el animal obtenga una buena distribución de grasa entreverada en la carne.

La cantidad de grasa define el grado de marmoleo, y cuando hay más grasa, la carne se mantiene más húmeda y suave; dos elementos que le dan un mejor sabor a la hora de probarla.

A que no sabías este dato: 👇🏻

El sabor no lo define la carne, ni el tipo de cocción sino el grado de grasa que posea, pues sin el marmoleo la carne resultaría seca e insípida.

En restaurante Palominos sabemos de la importancia del marmoleo, pero sobre todo de cómo cocinarlo para aprovechar toda la grasa que te hará saborearlo, pues sin ella la calidad Prime se perdería.

Además, todos nuestros cortes son traídos de Rancho el 17, lo que asegura la calidad superior de éstos, mismos que combinamos con los mejores ingredientes de la gastronomía sonorense, ¿qué más se puede pedir?

👉🏻  Te recomendamos nuestro Black Onyx, un corte delicioso con marmoleo grado 4; tiene un sabor intenso y una suavidad que no te podrás sacar de la cabeza.

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