Rib, Brisket o Sirloin, ¿qué parte de la res debes pedir para probar la carne más suavecita?

Rib, Brisket o Sirloin, ¿qué parte de la res debes pedir para probar la carne más suavecita?

Generalmente cualquier corte –en esencia– puede ser suave, jugoso y tierno, sobre todo si a la res se la da un cuidado excelso y minucioso, además de una fina, experimentada y dedicada preparación.

Sin embargo, por cuestiones naturales, algunas partes de la res son mucho más suavecitas que otras, y algunas ni siquiera pueden llegar a convertirse en cortes de calidad.

¿Por qué? Bueno, la razón principal es que existen zonas donde casi hay tejido muscular, lo que facilita que se obtenga carne sumamente suave y deliciosa para el paladar. Tomando eso en cuenta, la carne que forma parte del lomo de la res se pone por encima de las demás al ser de las más suavecitas.

Pero para que tengas un panorama más amplío, en la siguiente imagen te mostramos todos los nombres y las partes de la res:

¿Podrías decir a simple vista cuál es la zona más suave, es decir la zona del lomo? Si no es así, pon atención porque te explicaremos de donde se obtienen los cortes de carne más duros y suavecitos, para que puedas identificarlos en el menú rápidamente y sin titubeos:

1. Chuck

Esta zona comprende la parte de la nuca y superior de la pata delantera de la res, y por el simple hecho de localizarse en ese sitio, los cortes tendrán como característica principal ser muy huesudos, con tejido conectivo y varios músculos involucrados.

Ideal si te gustan este tipo de cortes, pero si buscas lo más suavecito será mejor que ignores todos los que lleven la palabra “Roast”, pues éstos provienen de esa zona.

2. Brisket

Si algo caracteriza al brisket es su dureza. Sí, en esta zona de la res conviven dos músculos: el pectoral profundo y el pectoral superficial.

👉🏻 Y debido a esas características, los cortes como el “Second Cut”, “Flat Cut” o “Fat Cut” tienen que ser preparados a fuego indirecto o a la parrilla. También se pueden maridar o cocinar con especias, pimienta y sal.

Así que si deseas probar esta región y lo quieres bien suavecito, será mejor que preguntes qué método utilizan para elaborarlo.

3. Shank

Compuesto por la parte baja de la pata y la rodilla de la res, esta zona sólo se utiliza para carne molida, pues es una región muy dura y tendinosa. Sin embargo, si encuentras algún guisado o sopa sazonada con esta parte no dudes en probarla.

4. Rib

En muchas partes del mundo se le conoce como “el costillar”. Y sí, esta es una de las partes más suavecitas de la res.

Ubicada en la parte media de la res (la famosa zona del lomo), brinda los cortes finos como el “Rib Eye”, el “Prime Rib” e incluso el “tomahawk”, entre muchos otros que son muy tiernos.

También es una de las regiones más grandes de la res, así que si la ves en el menú, no debes dudar en que la experiencia será exquisitamente tierna, jugosa y suave.

5. Plate

El plate es una de las regiones favoritas de los norteños, sobre todo de Sonora, quien es el estado que se jacta de tener una de las mejores arracheras de todo el país.

Del plate sale dicho corte, además de otros como el “Spare Ribs, el “Beef Ribs” o el “English Cut”. Y hay que decirlo, no son los más suavecitos de la res, pero están en un término medio, ya que están compuestos de músculos planos y fibrosos que se encargan de darle movilidad y protección al animal, pero a las brasas y a la parrilla, y con ciertas especias es una auténtica delicia.

6. La región Sirloin

Ubicado justo después del costillar (o del Rib), también es una de las zonas más sabrosas y suaves de la res (que forma parte de la zona del lomo), y de aquí salen otros cortes de calidad Prime como el “Porterhouse”, el “T-Bone”, y los “Strips”.

Sin embargo, lo que más peculiar es que es la zona más grande de toda la res, al componerse de distintas regiones (Sirloin, Tenderloin, Top Sirloin, Short Sirloin y Bottom Sirloin) que, dependiendo del tipo de corte que se vaya a hacer, se toma la mitad o ¾ partes de alguna de estas regiones para crear un corte de altísima calidad y muy suave.

En resumen: se pueden obtener muchos cortes del Sirloin, y todos serán suaves. La diferencia es que si se obtiene o prepara carne de alguna región en específico, ésta puede ser más tierna de lo que ya es porque forma parte de la parte baja del lomo: la zona más suave de la res.

7. Flank

Básicamente es la zona que cubre el abdomen de la res, y por obvias razones, no es una opción si lo que quieres es probar la carne más tierna.

Aún así, de aquí se obtienen platillos muy deliciosos como el “London Broil” o el famoso corte “Flank Steak”.

8. Round

La Round es una zona dura debido a la cantidad de músculo que se encuentra involucrada; sin embargo, es muy magra y con poca grasa.

Definitivamente dependerá de tu antojo y las ganas que le traigas a este tipo de cortes, pero si lo que buscas es algo tierno, no es la opción.

Entonces… ¿Cuáles son las más suavecitas?

Como podrás darte cuenta, todos los cortes del Rib y del Sirloin son los más suaves, pero los más tiernos entre los tiernos serán aquellos que estén más cercanos al top sirloin y el tenderloin, es decir, la zona más cercana a la zona baja del lomo.

👉🏻 En restaurante Palominos nos especializamos en ofrecer los mejores cortes de carne, por eso nuestro menú se concentra –en su mayoría– en la zona del Rib y el Sirloin.

Tenemos –por ejemplo– el “Tomahawk”, un Rib Eye añejo y perfectamente marmoleado, el suculento “Porterhouse”, el filete al bacanora o nuestro costillar especial. Todos acompañados de distintas guarniciones que le dan un toque especial y muy sonorense.

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